“Pina… cucina con amore” – 38° ricetta: “Calamaretti alla Malvasia delle Lipari”

Calamaretti alla Malvasia delle Lipari
Serves 6
Secondo piatto
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Total Time
50 min
Total Time
50 min
Ingredienti
  1. 6 calamari piccoli/medi freschi
  2. 3 cipolle medie
  3. 40 gr pinoli
  4. 3 mele renette
  5. 1 bicchiere colmo di malvasia
  6. Olio evo
  7. 400 gr Pangrattato fine
  8. Parmigiano 30 gr
  9. Pecorino romano 30 gr
  10. Aglio
  11. Prezzemolo q.b.
  12. Succo di 1 limone
  13. Scorza grattugiata di 1 limone
  14. Sale, pepe
  15. Capperi 1 cucchiaio
  16. Scorza di 1 limone e ½
  17. stuzzicadenti
Istruzioni
  1. Pulire i calamaretti o acquistarli già puliti.
  2. Tagliare finemente le cipolle e le branchiette dei calamari.
  3. Prendere un cucchiaio di cipolla tagliata, un cucchiaio di branchiette, far soffriggere con olio in padella e sfumare con un cucchiaio di malvasia. Versare il composto così ottenuto nel pangrattato condito con: olio evo, sale, pepe, succo di limone, scorza di limone grattugiata (lasciandone un po’ per impiattare), aglio, prezzemolo, parmigiano, pecorino, sino ad ottenere un composto morbido e saporito.
  4. Riempire i calamaretti con il pangrattato condito e chiuderli con uno stuzzicadente.
  5. In una capiente padella mettere l’olio, le cipolle affettate, fare imbiondire per qualche minuto, sfumare con 2 cucchiai di malvasia, agg le mele tagliate a julienne, il sale i pinoli, i capperi e sopra i calamaretti, senza mai girare (fig.1). Cuoceranno a strati.
  6. Chiudere con un coperchio, agg. un bicchiere di acqua, lasciare cuocere per circa 40 minuti, quando i calamaretti saranno cotti agg la restante malvasia, sfumare lasciare sul fuoco altri 15 minuti e spegnere. Servire caldi con sopra la scorza di limone (figg. 2 e 3).
Note
  1. Consiglio: i calamari possono essere riempiti prima e lasciati in frigo. Il piatto va servito sempre caldo.
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“Pina… cucina con amore” 37° ricetta: “Frittelle di Zucchine con pomodorini, capperi di Salina e salsina di pesto di pistacchio di Bronte”

Frittelle di Zucchine con pomodorini, capperi di Salina e salsina di pesto di pistacchio di Bronte
Serves 5
Antipasto
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Total Time
40 min
Total Time
40 min
Ingredienti
  1. 4 zucchine medie
  2. 1 spicchio di aglio
  3. Olio evo q.b
  4. Pangrattato q.b
  5. 1 uovo
  6. Parmigiano q.b.
  7. Sale
  8. Pecorino romano q.b.
  9. Basilico 2 foglie
  10. Farina di semola q.b.
  11. Olio di semi di arachide x friggere
Per il contorno
  1. ½ chilo pomodorini piccadilly
  2. 2 cucchiai capperi di Salina
  3. Origano fresco q.b.
  4. Basilico q.b.
  5. Pesto di pistacchio 3 cucchiai
  6. 2 cucchiai panna da montare o una noce di burro
Istruzioni
  1. Mondare e tagliare le zucchine a cubetti.
  2. In una capiente padella mettere olio evo, 1 spicchio di aglio intero sbucciato (che poi leverete), e lasciare rosolare circa 2 minuti. Aggiungere le zucchine (fig.1), ½ bicchiere di acqua e cuocere con il coperchio per circa mezz’ora, fino a quando le zucchine non risulteranno morbide ed asciutte.
  3. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire, agg. il pangrattato, il basilico spezzettato, l’uovo, il sale, il parmigiano ed il pecorino (fig.2).
  4. Amalgamare l’impasto prima con un cucchiaio di legno e poi con le mani, sino ad ottenere un composto consistente, mettere in frigo 1 oretta. (fig.3)
  5. A questo punto aiutandosi con le mani, preparare le frittelle, passarle nella semola (fig.4) e friggerle in olio ben caldo.
  6. Servire calde con contorno di una insalata di pomodorini, basilico, capperi, origano e la crema di pesto di pistacchio preparata mischiando in una ciotolina il pesto con la panna o con un po’ di burro sciolto al microonde (fig.5).
Note
  1. L’impasto delle frittelle può essere preparato il giorno prima. Sono ottime anche con un semplice contorno di carote e mais.
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“Pina… cucina con amore” 36° ricetta: “Cous Cous con polpettine di Spada al finocchietto selvatico”

Cous Cous con polpettine di Spada al finocchietto selvatico
Serves 6
Primo piatto
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Preparazione
40 min
Cottura
30 min
Total Time
1 hr 10 min
Preparazione
40 min
Cottura
30 min
Total Time
1 hr 10 min
Ingredienti
  1. Per il cous cous
  2. • 500 gr cous cous
  3. • 500 gr acqua
  4. • 20 gr burro
  5. • Sale
Per il sugo al finochietto selvatico
  1. • 600 gr di pesce spada a fette spesse (anche surgelato)
  2. • 1 lt e ½ salsa di pomodoro
  3. • 1 mazzetto finocchietto selvatico (fresco o lessato)
  4. • 2 spicchio aglio
  5. • 5 filetti di acciughe sott’olio
  6. • Olio evo
  7. • Sale e pepe
  8. • Pangrattato q.b.
  9. • Parmigiano q.b.
  10. • Pecorino romano q.b.
  11. • 2 uova
  12. • Olio di arachidi
Per l’impiattamento
  1. • scorza di 1 limone grattugiata
Istruzioni
  1. In una padella mettere olio , aglio, pescespada, sale, pepe, coprire e cuocere per circa 15 minuti.
  2. A cottura ultimata eliminare la pelle, sbriciolare con le mani lo spada in una ciotola, agg l’olio di cottura tramite un colino a rete, il pangrattato, le uova, il parmigiano, il pecorino, il sale, impastare sino ad ottenere il tipico impasto morbido, ma compatto delle polpette (fig.1).
  3. Formare con le mani delle polpettine della grandezza di una noce, friggerle in olio di arachidi caldo e metterle da parte (figg.2 e 3).
  4. In una capiente padella a bordi alti, versare olio evo , mettere lo spicchio di aglio e le acciughe, scioglierle aiutandosi con un cucchiaio di legno.
  5. Aggiungere le punte del finocchietto tagliato a pezzetti piccoli e la salsa di pomodoro, aggiustare di sale e pepe. Portare a cottura per circa 20/30 minuti (fig.4).
  6. Inserire nella salsa le polpettine fritte 10 minuti prima di spegnere.
  7. Mettere la casseruola sul gas con 250 ml di acqua salata ed il burro.
  8. Raggiunta l’ebollizione spegnere e versare il cous cous. Girare per qualche minuto servendosi di una forchetta. Ricoprire e lasciare per 10 minuti. Trascorso il tempo riaprire la pentola e sgranare ancora un po’ il cous cous, se è il caso agg un po’ di olio evo. Condire con il sugo preparato.
  9. Impiattare singolarmente o in un piatto da portata o nell’apposita couscousiera con sopra la scorza del limone grattugiata. Servire caldo.
Note
  1. Consigli: le polpettine di pescespada sono buone anche fritte con contorno di una insalatina croccante. Lo stesso sugo può essere utilizzato per condire la pasta.
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“Pina… cucina con amore” 35° ricetta: “Sformatino di Melanzane al profumo di basilico in salsa di pomodoro”

Sformatino di melanzane al profumo di basilico in salsa di pomodoro
Serves 6
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Total Time
1 hr 10 min
Total Time
1 hr 10 min
Ingredienti
  1. 3 Melanzane del tipo viola
  2. 1 porro piccolo
  3. 1 spicchio di aglio
  4. 2 cucchiai besciamella
  5. 8 foglie grandi di basilico
  6. 40 gr parmigiano
  7. 30 gr pecorino romano
  8. sale q.b.
  9. 2 uova
  10. 1 lt di salsa di pomodoro
  11. olio evo q.b.
  12. 200 gr pangrattato fino
  13. 4 pomodorini pachino
  14. 8 contenitori piccoli di alluminio
Istruzioni
  1. Tagliamo le melanzane a tocchetti (fig.1); le mettiamo in una capiente padella dove abbiamo fatto rosolare il porro tagliato finemente e l’aglio intero (fig.2), saliamo, copriamo e lasciamo cuocere per circa 40 minuti, fino a quando le melanzane saranno morbide ed asciutte (fig.3).
  2. Nel frattempo in un’altra padella portiamo a cottura il pomodoro con un filo di olio.
  3. A questo punto frulliamo le melanzane aggiungendo il parmigiano, il pecorino, il basilico, la besciamella, le uova, ed un paio di cucchiai di pangrattato, sino ad ottenere un composto denso ed omogeneo, assaggiamo ed aggiustiamo di sale e pepe.
  4. Accendiamo il forno a 180°.
  5. Spennelliamo per bene 8 pirottini di alluminio con l’olio e li spolverizziamo di pangrattato (fig.4).
  6. Inseriamo il composto di melanzane, tenendoci ½ cm sotto il bordo del contenitore (fig.5). Finiamo con un filo di olio ed un po di pangrattato (fig.6). Inforniamo in forno caldo per circa 30 minuti a 180° fino a cottura e doratura.
  7. Lasciamo raffreddare per qualche minuto i tortini prima di sformarli.
  8. Impiattiamo come in foto, mettendo qualche cucchiaio di pomodoro al centro del piatto, il tortino capovolto, una foglia di basilico, 1/2 pomodorino ed un po’ di grana grattugiato.
Note
  1. Consigli: il composto di melanzane può essere preparato il giorno prima e conservato in frigo. Importante: infornare i tortini subito dopo averli riempiti.
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“Pina… cucina con amore” – 34° ricetta: “Sfince salate con burrata e salmone”

Sfince salate con burrata e salmone
Antipasto
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Preparazione
35 min
Preparazione
35 min
Ingredienti
  1. 1 cucchiaino di zucchero
  2. 250 gr farina tipo 0
  3. 250 gr di farina tipo 00
  4. 10 gr lievito di birra fresco
  5. 2 cucchiai olio evo
  6. 20 gr sale
  7. 300 ml di acqua
  8. 150 gr salmone affumicato
  9. 1 burrata
  10. olio di semi di arachidi
Istruzioni
  1. In una capiente ciotola setacciate la farina, create la fontana ed unite al centro, il lievito di birra, precedentemente sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida, parte dell’acqua e l’olio. Iniziate ad impastare con le mani o con una forchetta. Tenete vicino a voi un po’ di farina e la restante acqua, che integrerete mano a mano nell’impasto fino a raggiungere una consistenza morbida ed elastica.
  2. A questo punto aggiungete il sale, spostatevi su un piano di lavoro e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido ma consistente.
  3. A questo punto formate una palla, mettetela in una capiente ciotola spolverizzata di farina sul fondo. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e riponetela in un luogo tiepido e lontano da correnti d’aria, coprite con una coperta di lana o mettetela nel forno spento. Dopo circa 2 ore l‘impasto avrà raddoppiato il proprio volume.
  4. Riprendete l’impasto lievitato ricavate 15 pezzetti da 35 gr circa.
  5. Create con le mani, unte leggermente di olio, delle palline lisce, trasferitele su una leccarda da forno rivestita con carta da forno distanziate tra di loro, ricopritele con la pellicola trasparente. Fate lievitare sempre al caldo, per un ora affinchè raddoppino il loro volume.
  6. A questo punto friggetele in una padella dai bordi alti in abbondante olio di semi di arachidi. Dovranno essere grandi quanto un’arancia.
  7. Sgocciolateli nella carta assorbente, tagliateli un po’ al centro e serviteli caldissimi con la burrata ed il salmone che ogni commensale inserirà all’interno della sfincetta.
Note
  1. Consigli: servite le sfinge calde. Potrete sostituire le acciughe sott’olio al salmone ottenendo un ottimo sapore.
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